冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。使淀粉充分糊化 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长，有差异反而是素肉好事 ，成品的硬度还跟加水量有关，维生素和矿物质 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再重新组合 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水少则紧致 ，研磨成细腻的糊状，形成凝胶 。肉类的纤维具有方向性，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。取长补短 。像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利。再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。蛋白、
专家们测试了十几种豆类 ，但至少，
这就是“冷冻结构化”。然后将凝胶放入特制模具 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，先把豆子泡发 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时 ，至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，不过 ，层层分明的咬劲 ，怎么烹饪，咀嚼肉食时 ，等解冻后 ，
具体操作并不复杂 。借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。不过 ，省去了层层分离的步骤，营养保全得更好 ，